Opskrift: Hvide asparges, pocheret æg, røget sauce på muslinger, malt, grønt, croutoner

smagogbehag nr46Vi er nævnt i Smag og Behag side 46, hvor denne ret bliver beskrevet – vi har derfor lovet Jane Kjølby som er Journalist på artiklen, at lægge ospkriften ud til deres læsere og selvfølgelig vores gæster.

Så her kommer opskriften på de skønne hvide asparges med pocherede æg.

Asparges :

Hvide asparges skrælles fra hovedet mod bund. Bunden knækkes af hvor der er et naturligt knæk.
Aspargesene koges i saltet vand 1 til 3 minutter alt efter størrelse. kommes i kold vand så kogningen stoppes med det samme.
Aspargesene lunes i lidt vand, pisket med saltet smør.
Aspargesene kan holdes hele eller deles ud som på billede

ÆG :

Pocheret æg, et økologisk æg slåes ud i en lille kop. En kasserolle med vand bringes i kog, en sjat eddike kommes i vandet når det koger.Vandet skal holdes lige under kogepungtet mens ægget bliver tilberedt.

Vandet i kasserollen piskes med et piskeris. Pisk i cirkler så vandet kommer i rotation. Hæld forsigtig ægget i midten af gryden. Æggehviden samler sig omkring blommen ved hjælp fra vandet som er cirkulere rundt i kasserollen. Lad ægget ligge i 4 til 5 minutter alt efter størrelse. Æggehviden skal sætte sig hel omkring ægget og være stiv. Blommen skal være cremet

Røget sauce :

Sauce på muslinger. Et net blå muslinger ordnes og dampes i 5 dl tør hvidvin, til muslingerne er tilberedt og de har åbnet sig. Fonden sigtes og reduceres i til det halve. 2 skalotteløg groft hakket, citron skal fra 1 citron, 4 stilke timian kommes i en kasserolle og glaseres i lidt smør, løgene må ikke tag farve. Muslinge fonden hældes på og det koges i 5 min, træk det fra varmen og lad det trække i 10 min. Sigtes og monteres med lidt kold smør og creme fraiche 38 % til saucen bliver fed og cremet. Ved servering smages saucen til med røget olie

Røget olie :

Smags neutral olie stilles i et ryge skab og kold ryges i 24 timer

Malt granulat :

4g salt, 25g sukker, 215g hvedemel, 105g malt mel, 100g hasselnøddemel. blendes sammen og 75g mørk øl og 60g smeltet smør tilsættes. Massen smuldres ud på bagepapir og tørres i ovn ved 100 grader til det er tørt

Croutoner :

Daggammelt brød smuldres og smør ristes til de er gyldne og sprøde

Grønt :

Diverse urter fra skov og strand eks. røllike, skovsyre, grand, fuglegræs, skvallerkål, døvnælder, ramsløg, løgkarse, vild karse,

evt. dild, karse, estragon,

Anretningen :

Æg lægges i en dyb tallerken, asparges omkring, croutoner drysses over ægget, saucen skummes op. kommes over asparges og æg malt og urter drysses over retten